Champagne RICHARD CHEURLIN
Sur les flancs des coteaux du Barséquannais au Barsuraubois, la culture de la vigne est une tradition plus que millénaire.
Il y a plus de 2000 ans, les gaulois avaient adaptés cette culture méridionale sur les côtes les plus ensoleillées de la vallée de la Haute Seine.
Les vins produits, aux saveurs subtiles, avaient déjà acquis à cette époque une telle renommée que les romains se crurent obligés de les contingenter.
Au début de l’an mille, Saint Bernard de Clairvaux, initiateur des grandes abbayes cisterciennes, redonna à notre vignoble sa notoriété sous le nom de « Vin de France ».Et ce sont les moines de l’abbaye de Mores en 1152 qui ont créés le vignoble de Celles sur Ource.
Au XIIème siècle, les foires de Champagne qui se déroulaient à Troyes, capitale historique de la Champagne, permirent de faire connaître les vins champenois bien au-delà des limites du Royaume de France.
Un moine, Dom Pérignon, développa la technique d’assemblage des différents crus, qui demeure aujourd’hui la particularité du Champagne.
Plus tard, l’utilisation de la bouteille en verre et du bouchon de liège permit d’obtenir un vin pétillant.
Au début du XVIIIème siècle, les premières Maisons de Champagne proposent le vin des rois aux monarques et aux privilégiés dans toute l’Europe.
Voltaire écrivait : « De ce vin frais, l’écume pétillante
De nos français est l’image brillante. »
Les guerres, le phylloxéra et les décisions administratives arbitraires du début du XXème siècle n’ont pu venir au bout de la ténacité des vignerons champenois. Et au cœur de la Côte des Bar, Celles sur Ource, petit village de 500 habitants, regroupe une 40taine de vignerons qui ont choisi de garder leur indépendance en élaborant leur champagne à la propriété comme leurs ancêtres.
Depuis la taille de printemps jusqu’au moment où vous porterez la coupe à vos lèvres, le champagne est le fruit d’une succession de travaux et de soins, qui se déroulent sur une année complète. Chacune de ces opérations détermine la qualité finale du Champagne, qui n’est proposé à la consommation qu’après plusieurs années de cave.
En automne, le cycle de la vigne commence après la tombée des feuilles. La vigne a fait sa mise en réserve et elle est alors en dormance. Nous en profitons pour travailler nos sols.
Nous faisons des buttages pour protéger les jeunes vignes du gel, et alternons griffages et labours pour aérer et activer la vie microbiologique de nos sols.
En hiver, alors que le froid et la neige changent nos couleurs et notre rythme, nous commençons doucement à tailler nos vignes.
Guyot simple, Cordon de Royat ou taille de Chablis sont différentes techniques que nous utilisons pour donner forme à nos plants et leur permettre de recevoir les futurs raisins.
80 % - Le Guyot
20 % - Le Chablis & le Cordon de Royat
Une fois les bois taillés, on attache les baguettes de tailles qui porteront les fruits, pour que la pousse des nouveaux rameaux soit aérée et bien orientée vers le soleil.
Au printemps, les températures se réchauffent et la vigne sort de sa dormance.
La végétation pousse et est alors sensible aux gelées de printemps.
Lorsque les conditions sont réunies, nous protégeons nos vignes avec un système d’aspersion d’eau.
Le bourgeon est ainsi congelé et sa température maintenue à 0°C, même si à l’extérieur elle est négative.
Quand les jeunes rameaux grandissent, nous éliminons les bourgeons et rameaux excédentaires pour satisfaire à nos critères de qualité. Cette opération s’appelle l’ébourgeonnage et l’épamprage.
L’été arrive, la vigne est en pleine phase de croissance.
Au fur et à mesure de la pousse de la vigne, nous relevons les fils de palissage et les rameaux y sont tressés et démêlés en direction du ciel. Cette pratique nous aide à garder un raisin sain et à le faire mûrir.
Enfin, nous coupons les excédents de pousses tant en hauteur qu’en largeur afin de faire profiter au maximum le feuillage et les raisins du soleil et du vent.
En attendant la vendange, nous surveillons l'évolution possible des maladies cryptogamiques (Mildiou - Oïdium ...) et appliquons si nécessaire quelques traitements aux vignes selon les procédés stricts de la lutte raisonnée, en corrélation avec les données de nos stations météo et nos observations.
Après plusieurs contrôles de maturité, analyses et dégustation de baies, nous décidons de la date de cueillette des raisins. Les baies doivent présenter une maturité optimum et un équilibre en bouche propre aux critères de notre Maison.
La cueillette est toujours effectuée à la main pour sélectionner les plus belles grappes que l'on amènera intactes au pressoir.
Dès l'arrivée du raisin à nos pressoirs, ils sont pressurés dans les plus brefs délais afin d'en extraire le meilleur de sa pulpe et de garder toute sa fraicheur aromatique.
Chaque moût (jus) sera recueilli selon sa parcelle et son cépage dans différentes cuves. C’est la sélection parcellaire.
4000 kg de raisin nous donnent 2550L de vin en AOC CHAMPAGNE
Le reste des jus servira en produits annexes, tels qu’en distillation d’eaux de vie, vinaigre…
Ces 2550L sont divisés en 2 groupes :
-la « cuvée » qui représente les 2050 premiers litres écoulés, présente plus de finesse et d’élégance.
-les « tailles » qui sont les 500 litres suivants, offrent plus de richesse et de gras.
Cette distinction nous servira à affiner nos assemblages lors de la dégustation de printemps.
Une fois les moûts récoltés et identifiés en cave, le moût va être décanté par le froid, le temps d’une nuit. Au petit matin nous tirons alors le jus clair du dessus de la cuve et éliminons donc les lies grossières, résidus de terre et de levures, avant la fermentation alcoolique.
Les levures du moût vont alors transformer le sucre en alcool et en gaz. Nous passons alors du stade de moût au stade de vin tranquille*. « Tranquille », car le gaz s’échappe dans l’atmosphère !
Sucre levures alcool + gaz
Puis c’est le tour de la fermentation malo-lactique. Les bactéries du vin transforment l’acide malique en acide lactique. Ce dernier est un acide plus doux et fruité qui permet naturellement une meilleure stabilité du vin.
Le respect de la tradition champenoise n'exclut pas l'utilisation des techniques oenologiques modernes. Notre cuverie inox est thermorégulée afin de mieux contrôler les fermentations.
Des conditions d'hygiène parfaites nous permettent aujourd'hui de mieux maîtriser l'alchimie mystérieuse du champagne.
Il faut savoir que plus de 4000 composants, sels minéraux, levures, oligo-éléments, entrent en jeu pour obtenir le champagne.
Tous ces soins ont pour but :
- de préserver naturellement la qualité organoleptique du champagne
- de préserver les arômes
- d'obtenir une production de qualité suivie
Après plusieurs soutirages pour éclaircir nos vins, et beaucoup de temps et d’amour, nous pouvons passer à la dégustation des vins.
Chaque soutirage est d’ailleurs l’occasion d'apprécier l'évolution de nos vins, des différentes parcelles et différents cépages, jusqu'à l'assemblage.
Pour l’assemblage, chaque vigneron a son secret ...
Grâce à notre suivi parcellaire, nous disposons d’une palette aromatique riche et variée pour composer nos différents assemblages.
Les « Brut Sans Années » dits « BSA » :
Nous avons composé 2 cuvées bien particulières : la Carte or et la Cuvée H.
Le travail a pour but de reconstituer à travers nos sélections parcellaires le goût particulier de chaque cuvée. Pour cela nous utilisons également nos vins de réserve en stock qui nous permettent de parfaire ces assemblages malgré les irrégularités des années.
Les « millésimes » :
Nos millésimes sont issus d’une sélection parcellaire sur nos plus belles et plus anciennes vignes.
Ces cuvées sont ainsi l’image du terroir qui a été sélectionné, mais chaque millésime portera l’âme de son année climatique.
Le « rosé de macération» :
Issu d’une même vigne, cette parcelle de Pinot Noir est limitée encore plus dans ses rendements, afin de nous donner des raisins d’une très belle richesse aromatique. Nous laissons macérer les raisins en cuves pour que le jus extraie une couleur et une aromatique profonde. Quand la dégustation nous révèle ce que nous recherchons, c’est alors que nous décuvons les raisins, les pressurons et assemblons les jus.
Quand les précieux assemblages sont définis, nous mettons alors les vins en bouteilles avant l’arrivée de l’été. C’est le tirage.
Nous préparons des levures et une liqueur à base de nos vins et de sucre de canne.
C’est ainsi que la deuxième fermentation alcoolique va s’opérer en bouteille. Les levures vont transformer le sucre en alcool et en gaz. Mais contrairement aux cuves de vendange, le gaz créé en bouteille ne pourra pas s’échapper.
Les bulles vont ainsi se mêler au vin et former l’effervescence de nos champagnes !
Dans nos caves, à l’abri de la lumière et à température constante, nous conservons nos champagnes plusieurs années avant de les dégorger et de les livrer sur votre table. Ce vieillissement est une étape importante de la qualité de nos vins, qui leur apportera complexité et finesse.
Nos Brut Sans Années vieillissent entre 15 mois et 3 ans selon les cuvées.
Quant à nos millésimes, nous vous les proposons entre 4 et 10 ans de vieillissement, en fonction de leur potentiel et de notre gourmandise...
Quand les cuvées sont à maturité, c’est alors que le remuage intervient. Sur pupitres traditionnels ou en gyropalettes, cela permet de décanter le vin avec douceur, en amenant le dépôt des levures vers le goulot.
Une fois le dépôt concentré dans le goulot de la bouteille, on l’élimine alors par expulsion.
Mon père, dans sa jeunesse, le faisait traditionnellement à la pince !
Aujourd’hui, nous plongeons la bouteille, tête en bas, dans un bac réfrigérant à -27°C, pour que le dépôt se cristallise. Et en décapsulant la bouteille, le dépôt va s’expulser naturellement avec la pression de la bouteille. Le vin est alors limpide et on y ajoute ou non, quelques gouttes de liqueur maison, en fonction de la douceur souhaitée : Extra-brut, Brut…
Nos champagnes reposent 4 à 5 mois minimum avec son bouchon de liège avant que nous vous le proposions sur vos tables, après les voir soigneusement revêtues de leur costume.
C’est alors que nous pouvons déguster ce breuvage festif, entre amis ou en amoureux. Santé !